Πώς καταλαβαίνουμε αν τα ψάρια που αγοράζουμε είναι φρέσκα

Τι προσέχουμε σε ένα ψάρι

• Τα μάτια του πρέπει να γυαλίζουν, να είναι καθαρά  και  να είναι εξογκωμένα.  Το να μην είναι  θολά δεν είναι και απαραίτητος κανόνας ότι δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση,  γιατί αν  το μάτι του ψαριού έρθει σε επαφή για πολύ ώρα απευθείας με τον πάγο τότε μπορεί να θαμπώσει.
• Το σώμα του να είναι σκληρό (να μην ζουλιέται εύκολα) και  άκαμπτο (δεν λυγίζει). Όταν ακουμπάς πάνω του και πιέζεις ελαφρά το δέρμα του να έχει ελαστικότητα και να επανέρχεται στη θέση του αμέσως.  Επίσης υπάρχουν ψάρια που  το σώμα τους μαλακώνει γρήγορα, όπως οι μπακαλιάροι, τα σκουμπριά, οι κολιοί, οι παλαμίδες. Σε τέτοιες περιπτώσεις την κατάσταση του ψαριού την καταλαβαίνουμε από τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά της λίστας.
• Τα λέπια να είναι κολλημένα.
• Τα βράγχια του. Πρέπει να έχουν ένα βαθύ ζωηρό κόκκινο χρώμα. Εάν τα ψάρια είναι μπαγιάτικα, θα έχουν κόκκινο ξεθωριασμένο χρώμα. Δυστυχώς υπάρχουν διάφοροι τρόποι που ξεγελούν τον καταναλωτή ως προς το κόκκινο χρώμα του ψαριού.  Ένας από αυτούς είναι να έχουν χρωματιστεί τα βράγχια με κόκκινο χρώμα. Εάν τρίψουμε με το δάχτυλο τα βράγχια του ψαριού μπορούμε να ελέγξουμε αν θα αλλάξει το χρώμα τους.
• Η μυρωδιά είναι ένα καθοριστικό στοιχείο το οποίο καθορίζει την φρεσκάδα του ψαριού.  Ένα φρέσκο ψάρι πρέπει να μυρίζει  όπως το καθαρό θαλασσινό νερό και ιώδιο. Εάν έχει δυσάρεστη μυρωδιά τότε καλό είναι να επιλέξετε κάποιο άλλο ψάρι.
• Το χρώμα του. Γενικά κοιτάμε εάν ένα φρέσκο ψάρι λάμπει όχι μόνο στα μάτια αλλά και σαν σύνολο. Να έχει δηλαδή καθαρό και μεταλλικό χρώμα. Εάν το χρώμα του είναι θαμπό ή έχουν αποχρωματισμένα μπαλώματα πάνω του τότε το ψάρι θεωρείται ότι είναι οριακά φρέσκο. Ειδικότερα για την σαρδέλα αν έχει μια κιτρινωπή ρίγα στα πλάγια , τότε δεν είναι σίγουρα φρέσκια. Επίσης ένας άλλος τρόπος παραπλάνησης του καταναλωτή ως προς το συνολικό χρώμα του ψαριού είναι η χρήση του βορικού οξέως. Το οποίο σύμφωνα με τους ειδικούς είναι ακατάλληλο και βλαβερό για την υγεία. Το βορικό οξύ έχει την ιδιότητα να διατηρεί το έντονο κόκκινο χρώμα για αρκετές μέρες. Χρησιμοποιείται κυρίως στα ψάρια με κόκκινο χρώμα όπως π.χ. μπαρμπούνια, φαγκριά, λυθρίνια συναγρίδες, γαρίδες και καραβίδες. Μπορεί να αναγνωριστεί από την χαρακτηριστική μυρωδιά του.
• Tην υφή του. Εάν περάσετε το χέρι σας πάνω από το σώμα του ψαριού και γλιστράει και δεν μπορείτε να το πιάσετε τότε είναι ένα ακόμα ένα στοιχείο ότι το ψάρι είναι καλής ποιότητας. Δηλαδή πρέπει να έχει πάνω στο σώμα του, αυτή τη γλοιώδη ουσία που μένει πάνω του μόνο για 12 με 18 ώρες. Γενικά όπως λένε και οι ψαράδες να μην είναι  γλιτσιασμένο.
• Από τα εντόσθια του. Όταν καθαρίζουμε ένα φρέσκο ψάρι τα εντόσθια του βγαίνουν ολόκληρα, χωρίς να σπάσουν ή να διαλυθούν.
• Κατά την διάρκεια του ψησίματος του στην σχάρα εάν το ψάρι είναι πολύ φρέσκο είναι εύκολο να παρατηρηθεί ότι  «ανοίγει» ελαφρά η σάρκα του στην ραχοκοκαλιά του, και το κεντρικό του κόκαλο (ραχοκοκαλιά)  είναι συνήθως άσπρο.

Όταν  αγοράζουμε κοιτάμε:

• Εάν μπορούμε και όποτε είναι δυνατόν να αγοράσουμε κατ' ευθείαν από τον ψαρά στη προβλήτα την ώρα που γυρίζει από το ψάρεμα.
• Να ψωνίζουμε από συγκεκριμένο ιχθυοπώλη τον οποίο γνωρίζουμε καλά και έχουμε εμπιστοσύνη.
• Τα ψάρια να είναι αλιευμένα από τις ελληνικές θάλασσες. Τα ψάρια των ελληνικών θαλασσών είναι σίγουρα πιο νόστιμα και έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες να είναι φρέσκα. Επίσης τα ψάρια των ελληνικών ιχθυοκαλλιεργειών είναι σίγουρο ότι είναι φρέσκα.
• Τα ψάρια να είναι πάντα σε πάγο.
• Όσον αφορά τα κατεψυγμένα θαλασσινά, θα πρέπει να ελέγχουμε ότι οι σακούλες που περιέχουν τα ψάρια δεν είναι χτυπημένες ή ανοιχτές ή σκισμένες. Επίσης οι συσκευασίες που βρίσκονται στο πάνω μέρος του ψυγείου καλό είναι να αποφεύγονται. Αν η σακούλα είναι διαφανής, πρέπει να παρατηρήσουμε αν έχει πιάσει παγοκρυστάλλους. Τότε αυτό σημαίνει ότι είναι παλιό προϊόν ή ότι έχει αποψυχθεί και ξαναψυχθεί και πρέπει οπωσδήποτε αν αποφεύγονται τέτοια προϊόντα.
• Δεν πρέπει να βρίσκονται στο ίδιο χώρο ωμά ψάρια με μαγειρεμένα. Καμιά φορά βλέπεις βραστές γαρίδες στον ίδιο πάγο με ωμά ψάρια.

Συντήρηση 

• Μετά την αγορά τους τα ψάρια πρέπει το γρηγορότερο να μπουν στο ψυγείο.
• Να θυμάστε πάντοτε ότι τα ψάρια δεν είναι σαν το κρέας και χρειάζονται ιδιαίτερη φροντίδα από τη στιγμή που τα φέρνετε στο σπίτι σας, επειδή τα ψάρια είναι και ακριβά και από τα πιο ευπαθή τρόφιμα.
• Αν δεν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε αμέσως τα ψάρια πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη φροντίδα στη σωστή συντήρηση τους σε χαμηλή θερμοκρασία (0-2^οC).
• Κατ' αρχάς, χρειαζόμαστε ένα μεγάλο πλαστικό κουτί sτο οποίο θα βάλετε τα ψάρια και θα τα σκεπάσετε με θρυμματισμένα παγάκια. Κλείνουμε το κουτί με το καπάκι του ή πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Το ιδανικότερο είναι τα ψάρια να τοποθετηθούν μέσα στο κουτί με τα παγάκια, με την κοιλία τους προς τα κάτω σαν να  κολυμπούν ακόμη.
• Διατηρούμε τα ψάρια στον πάγο ακόμη και μέσα στο ψυγείο.  Ο λόγος  είναι ότι τα ψάρια, αντίθετα από το κρέας το οποίο χρειάζεται να «σιτέψει» πριν καταναλωθεί,  αλλοιώνονται γρήγορα ακόμη και μέσα στο ψυγείο, εκτός αν είναι καλυμμένα με πάγο. Ο πάγος είναι καλύτερα να είναι θρυμματισμένος, γιατί τα μεγάλα παγάκια αργούν να λιώσουν και μπορεί να αποχρωματίσουν το δέρμα των ψαριών.
• Ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία,  επειδή τα ψάρια κολυμπούν  στο νερό το οποίο είναι πάντα πιο κρύο από τον αέρα, μερικές φορές μάλιστα πολύ πολύ πιο κρύο.
• Γι' αυτό, το λίπος ψαριών είναι τόσο καλό για μας. Επειδή παραμένει σε υγρή μορφή ακόμη και στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, και δεν  επιβαρύνουν τον οργανισμό μας όπως τα λίπη του κρέατος. Το λίπος των ψαριών έχει επίσης ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, σε πολύ μεγαλύτερη αναλογία από άλλα κρέατα.
• Αν τα ψάρια διατηρηθούν περισσότερες από μια μέρα, αδειάζουμε τον πάγο που έλιωσε και προσθέτουμε καινούργιο.
• Επίσης αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν τα ψάρια σε 1-2 ημέρες από την ημέρα που τα αγοράσουμε είναι καλύτερα να καταψυχθούν.
• Όλα τα ψάρια μπορούν να καταψυχθούν στους -18^οC για 4-6 μήνες.